Como se fai o iogur

O iogur é un produto pastoso de sabor ácido que se obtén da fermentación do leite pola acción das bacterias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

A unha temperatura axeitada os microorganismos actúan sobre a lactosa e tranfórmana en ácidos, estes ácidos callan as proteínas dando orixe ao iogur. O Lactobacillus acidifica o medio transformando a lactosa en ácido láctico. O Streptococcus elabora as substancias aromáticas características. O produto final debe conter un mínimo de 100.000.000 de microorganismos vivos por gramo. A cantidade de ácido láctico non debe ser inferior a 0,8 gr por 100 gramos de iogur.

Na elaboración de iogures industriais ao leite (enteiro ou total ou parcialmente sen tona) engádeselle uha dose do 3 ou 4% de fermentos. Logo repártese en recipientes e colócanse nunha estufa, baño-maría ou termo, a 45ºC, durante unhas tres horas. Inmediatamente despois de callar faise enfriar. A cadea de frío debe manterse ata o seu consumo para evitar que se alteren as súas características.

A orixe do iogur remóntase á prehistoria. Segundo a tradición persa o método de preparación do iogur foille revelado a Abraham por un anxo e nel residía o secreto da súa lonxevidade. É un alimento de orixe asiático que xa era coñecido en tempos remotos no norte de África e os Balcáns. Foi introducido en Europa a través de Turquía e Bulgaria. Nestes dous países fabrícase a partir dun fermento de base desecado, o maia, que se obtén nunha elaboración anterior, e do leite de ovella ou cabra.

As propiedades beneficiosas do iogur foron citadas por Galeno e Dioscórides na antigüidade. Os primeiros estudos científicos fíxoos o microbiólogo ruso Metchnikoff (Premio Nóbel no 1908). Descubríu o Lactobacillus bulgaricus, estudou os seus efectos beneficiosos sobre o aparato dixestivo e a presencia nel de varias vitaminas do complexo B. Un seguidor seu, Isaac Carasso (español establecido en Bulgaria) foi o primeiro en comercializalo a través das farmacias para o consumo por enfermos e persoas convalecientes. Posteriormente o seu fillo, Dannon,  introduciuno comercialmente nos EE.UU. O primeiro iogur con sabores foi o de fresa e apareceu no 1946.