Ciencia a lume lento

Algunha vez te plantexaches mesturar a ciencia coa cociña? Nos tampouco, ata agora. Un estudo realizado por varios científicos estadounidenses desvélannos os segredos da cociña cotiá, dende como fritir un ovo, pasando pola masa dun biscoito, ata o corazón dunha cebola.

Primeiro ímonos centrar na elaboración dun ovo frito segundo estes catro pasos:

1. Escoller o ovo: un sinal de que o ovo está fresco son eses grumos brancos que aparecen na clara, que se corresponden cos ligamentos que manteñen unida a cáscara.
2. Poñer aceite: é recomendable que o aceite sexa abundante e que a temperatura estea en torno aos 125-140ºC, temperatura ideal para que ferva.
3. Fritilo: a unha temperatura de 65ºC a clara coagúlase,  mentres que a xema comeza a coagularse aos 68ºC, pero non podemos deixar que isto último suceda, xa que non terá a mesma calidade de sabor.
4. Salpicalo: o interior da clara cocíñase coa calor que viaxa dende a beira, por iso hai que salpicar a parte que non está en contacto co aceite.

Agora adentrarémonos na doce masa dun biscoito.

O lévedo que  lle engadimos á masa do biscoito contén bicarbonato (HCO3-) e fosfato (PO43-). Estas substancias químicas, baixo a acción da calor, reaccionan en presenza de auga liberando pequenas burbullas de CO2 que, no seu afán de saír voando vense atrapadas nos ocos da masa e fan que esta suba lentamente.

E por último imos viaxar ao corazón dunha cebola.  Todos sabemos que cando cortamos unha cebola esta prodúcenos unha reacción lacrimóxena molecular, é dicir, fainos chorar. Isto é debido a que contén certos aminoácidos, con grupos sulfurosos e determinadas encimas que ao entrar en contacto dan lugar a un composto volátil (lixeiro), sulfóxido de tripropanal  (C3H6OS) que é irritante en contacto cos ollos. Pero os cociñeiros expertos desenvolveron unha técnica coa que contrarrestar este efecto. Algunhas de estas técnicas son:

• Arrefrialas  na neveira un par de horas.
• Cortalas baixo a billa, para que o composto reaccione coa auga do chorro, e non coa que cubre o globo ocular.
• Trochar en vez de picar, e facelo cun coitelo afiado a toda velocidade, xa que así rompe menos células da cebola.